3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80c的热水中一汆捞出。碗内放鸡汤c精盐c味精c绍酒c醋。胡椒面c湿淀粉对成汁。炒锅放花生油，烧至四成分约100c，放鸡油划油，捞出。锅内留少许油烧至五成热约125c。放葱丝c姜丝炸出香味，立即放入鸡丝c蜇头丝c香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋鸡油即成。

炸鸡椒

菜名炸鸡椒所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩。原料鸡脯肉750克。鸡蛋清25克c面粉50克c猪肉50克。葱10克c姜10克c精盐4克c芝麻油100克。绍酒30克c花生油1500克c实耗100克。制作过程取带翅骨雏鸡脯肉8片。剔去鸡翅骨节上的肉，从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环但鸡脯肉与翅骨仍连接，鸡脯肉剔净脂皮和白筋，用刀尖戳些小眼，再用刀背砸松成薄片状，放绍酒c精盐略腌。猪肥瘦肉剁成泥放碗内，加鸡蛋清c清水搅匀，加入葱c姜末c精盐c剁碎海米c芝麻油搅匀成馅，将砸松的鸡脯肉平铺石砧板上，顺长切两半骨与肉相连，抹上肉馅于鸡肉上，卷成辣椒形的卷，先沾一层面粉，后拖一层鸡蛋液，四周沾匀面包屑，做成鸡椒坯，放入三成热约75c的油锅，炸成翅骨与鸡肉卷成直角形，并角形呈金黄色熟透时捞出。每一翅骨连一对“鸡椒”。改刀后按原形摆入盘中即成。

烧鸡酥

菜名烧鸡酥所属菜系鲁菜特点色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。原料脯肉750克。海参25克c冬笋15克c熟黄秧菜心10克c蒲菜头10克c鸡蛋一个重约50克。花生油100克c葱10克c姜10克c酱油10克，精盐4克c甜面酱15克c绍酒10克c味精1克c花椒油25克，熟鸡油100克c花生油1000克。制作过程将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末c姜末c酱油c甜面酱c绍酒c味精c精盐，调拌浸养。海参c冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热约75c油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。锅上中火，放花生油c葱末c姜末爆锅，放酱油c鸡汤c精盐。开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩12时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒c味精c酱油c花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。

锅塌鸡签

菜名锅塌鸡签所属菜系鲁菜特点黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。原料鸡脯肉750克。鸡蛋一个c肥猪肉膘50克c菠菜叶25克。精盐5克c葱10克c姜10克c小茴香5克c湿淀粉15克c面粉10克c猪油100克。制作过程鸡脯肉去脂皮c白筋洗净，片出35厘米见方c02厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清c湿淀粉c精盐c葱丝c姜丝c小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上04厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄c湿淀粉c面粉c清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热约110c的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热约154c底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤c精盐c葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内有菠菜叶的面朝上即成。

鸡里爆

菜名鸡里爆所属菜系鲁菜特点色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。原料鸡脯肉750克。猪肚30克c鸡蛋一个重约50克。精盐4克c碱粉3克c绍酒20克c味精1克c湿淀粉25克c熟猪油100克c蒜3克。制作过程鸡脯肉剔去筋膜，片成长33厘米的片，加蛋清c精盐c湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成07厘米厚的片，在片开上面剖03厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔03厘米打上直刀约12厚，再切成13厘米见方的块，用碱粉c温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤c绍酒c味精c湿淀粉c精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热约110c，将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热约198c的油内一触约3秒钟，倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片c肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。

炒鸡丝

菜名炒鸡丝所属菜系鲁菜特点颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。原料鸡750克。鸡蛋一个c水发玉兰片25克。精盐3克c绍酒20克c味精1克；青蒜5克c湿淀粉25克c猪油100克。制作过程鸡脯肉剔去筋膜，片成厚02厘米的片，再切成长5厘米的丝。加蛋清c。精盐c湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成35厘米长的丝，甩开水焯过。青蒜切成35厘米长的段。炒锅放猪油，烧至五成热约110c，下入鸡丝划开，至八成熟c约176c对捞出，锅内留油，放玉兰片丝c青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤c精盐c绍酒。味精，颠翻出锅即成。

浮油鸡片

菜名浮油鸡片所属菜系鲁菜特点色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。原料鸡里脊肉750克。鸡蛋一个c冬笋25克c青豆15克。精盐3克c绍酒25克c湿淀粉25克c猪油500克实耗油75克。制作过程鸡里脊肉剔净脂皮c白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清c湿淀粉c精盐c清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热约88c，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内不要沾在一起，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约13c，放葱末c姜末爆锅，再放精盐c绍酒c笋片c青豆c清汤c鸡片颠炒，加进味精装盘即成。

荷叶米粉鸡

菜名荷叶米粉鸡所属菜系鲁菜特点色泽红润，酥烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹入醒胃，增入食欲。原料鲜嫩雏鸡1000克。荷叶50克c米粉100克。葱10克c姜10克c酱油10克c甜面酱20克c绍酒30克c精盐5克c芝麻油100克。制作过程将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝c姜丝c酱油c甜面酱c绍酒c白糖c精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉c清汤c芝麻油搅匀。将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉约85克包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸15小时至熟烂，取出装盘即成。

捶烩鸡片

菜名捶烩鸡片所属菜系鲁菜特点菜肴洁白光亮，软嫩滑爽c色泽如谐。鸡片捶之入味，鲜香可口。原料鸡脯肉750克。玉兰片20克c冬菇20克c火腿20克。花生油200克c葱油100克c精盐4克c绍酒20克c味精1克，湿淀粉15鬼c芝麻油100克。制作过程鸡脯肉剔去脂皮。白筋，片成04厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片，将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木褪将鸡片逐片捶至015厘米的薄片。玉兰片c冬菇c火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热约125c，放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油。锅内加花生油，烧至七成热约175c，将玉兰片c冬菇煸炒，加清汤c精盐c绍酒c味精c火腿片烧开c去浮沫，放入鸡片，见开后用湿淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油，盛汤盘中即成。

锅塌鸡片

菜名锅塌鸡片所属菜系鲁菜特点成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。原料鸡脯肉750克。鸡蛋一个鸡蛋清。葱10克c姜10克c精盐5克c花生油100克c酱油10克c味精1克c绍酒20克。制作过程生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片02厘米厚的大片，用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱c姜末和酱油c精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒，味精c酱油c精盐c清汤放入另一碗内，调成汤汁。锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。

炒鸡米