厘米c宽2厘米c厚04厘米的片放入碗内，加绍酒c精盐腌渍入味。冬笋c冬菇。火腿均切成小象眼片。鸡蛋清放汤碗内，用筷子打成蛋泡，加上干淀粉搅匀待用。炒锅内加熟猪油，用中火烧至四成热约88c时，将鱼片沾匀蛋泡糊，逐片入油内炸熟取出。鱼头，鱼尾也放油内炸熟取出，分别摆入鱼盘的两端，鱼片放中间呈鱼形。汤锅内加清汤，放冬笋c冬菇c火腿c青豆绍酒c精盐烧开后用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼身上即成。

绣球全鱼

菜名绣球全鱼所属菜系鲁菜特点造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。原料黄鱼750克。猪肥肉膘100克c水发冬菇20。克c净冬笋20克c火腿15克c青豆15克。精盐5克c白糖20克c绍酒15克c葱末15克c姜末10克c鸡蛋清15克c淀粉50克c清汤150克c鸡油3克。制作过程黄鱼刮去鱼鳞，。去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。再将鱼肉c冬菇c冬笋c火腿c猪肥肉膘均切成长35厘米c宽厚各02厘米的丝，放入盛器中，加入精盐c白糖c绍酒c葱末c姜末c鸡蛋清c湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。将原汤淫入炒锅内，加清汤c绍酒c精盐c青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。

清蒸加吉鱼

菜名清蒸加吉鱼所属菜系鲁菜特点原汁原叶，鲜嫩爽口，久食不腻，吃时外带姜末c醋碟用以蘸食，口味尤佳。原料加吉鱼750克。猪肥肉膘20克c冬菇20克c火腿15克c冬笋20克c油菜心25克。绍酒15克c花椒10克c清汤150克c葱段25克c姜片10克c鸡油3克。制作过程将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃c内脏，洗净。在鱼身打17厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出，撒匀精盐，整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀，切成33厘米长c1厘米宽的条，葱切小段，姜切片。冬菇c冬笋c火腿c油菜心都切成宽1厘米c长33厘米的片。将鱼放入鱼盘内，加入绍酒，花椒c清汤c再把猪肥肉膘c葱段c姜片c冬菇c火腿均匀地摆在鱼身上，入笼蒸20分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱c姜c花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即可。

糖醋黄河鲤鱼

菜名糖醋黄河鲤鱼所属菜系鲁菜特点鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸c甜c咸的独特风味。原料黄河鲤鱼1000克。姜10克c葱15克c蒜末10克c精盐5克c酱油10克c白糖40克c醋40克c清汤150克c湿淀粉60克c花生油100克。制作过程鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖15厘米深再斜剖25厘米深成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅放花生油。中火烧至七成热约175c时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。炒锅内留少量油，中火烧至六成热约150c时，放入葱c姜c蒜末c精盐c酱油c加清汤c白糖c旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

鸳鸳珍珠汤

菜名鸳鸳珍珠汤所属菜系鲁菜特点汤清色艳，鱼丸白晶，形象生动。原料偏口鱼肉500克。鸡蛋清20克c香菜梗20克。精盐5克c绍酒15克c熟猪油20克c清汤150克。酱油10克。制作过程将偏口鱼肉去皮洗净，在冷水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥放入碗内，加精盐c绍酒c鸡蛋清c熟猪油和水搅匀成鱼料子以能在水中漂起为宜。炒锅内放水烧至五成热时，将鱼料捏成直径1厘米的九子下锅汆熟捞出放汤碗内。将蛋清打成蛋泡糊，取羹匙2个，匙底抹少许熟猪油，将蛋泡做成两个鸳鸯形上笼旺火蒸熟取出。汤锅内加清汤旺火烧沸，加精盐c酱油c撇去浮沫，加香菜梗，淋上芝麻油浇在汤碗内，把“鸳鸯”轻轻推入汤碗内即成。

赛螃蟹

菜名赛螃蟹所属菜系鲁菜特点不是螃蟹，性似蟹味，口感软嫩滑爽。原料黄鱼肉450克。鸭蛋黄100克c葱段15克c姜块15克c花椒15克c精盐5克，绍酒15克c清汤150克c湿淀粉60克c花生油100克。制作过程将黄鱼肉洗净，放入盘内。葱段c姜块洗净拍松，放鱼盘内，放花椒c绍酒c精盐c上笼用旺火蒸熟，取出晾凉，去掉鱼皮。取下鱼肉，易5净骨刺。将鸭蛋黄磕入碗内调匀，加精盐c绍酒c清汤c湿淀粉c鱼肉搅匀c炒锅内加花生油，中火烧至五成热约125c时，放入葱c姜末c炸出香味时，倒入碗内的鸭蛋黄和鱼肉，改用小火推炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内c撒上姜末即成。

熬黄花鱼

菜名熬黄花鱼所属菜系鲁菜特点鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。原料黄花鱼1000克。猪肥瘦肉c青蒜c青菜各100克。鲜姜10克c大葱15克c绍酒20克c醋15克c酱油10克c芝麻油10克c花生油250克c精盐75克。制作过程将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝c青菜切段。炒锅内加花生油c中火烧至六成热约150用葱段。姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒c醋，加入酱油c清汤c精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜c青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。

凤尾金鱼

菜名凤尾金鱼所属菜系鲁菜特点造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。原料黄鱼750克c冬菇20克c冬笋20克c火腿15克。精盐5克c味精4克c绍酒15克c葱15克c花椒10克c湿淀粉50克。制作过程将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃c内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米c厚033厘米的鱼片。平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀不要砍断用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头c尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐c味精c绍酒c葱椒水撒在鱼片，鱼头c鱼尾上稍腌。冬菇丝c冬笋丝c火腿丝掺在一起，加精盐c味精c绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出13作成“凤尾”。然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首c尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出。炒锅内加清汤，放入精盐c味精c绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上鸡油即成。

白汁酿鱼

菜名白汁酿鱼所属菜系鲁菜特点造型新颖，鱼肉鲜嫩，馅香味美。原料黄鱼750克。猪肥瘦肉30克c净冬笋20克c火腿15克c青豆15克。姜末10克c鸡蛋清25克c精盐5克c芝麻油5克c清汤150克。绍酒15克c湿淀粉60克。制作过程将黄鱼去鳃c内脏，刮去鱼鳞冲洗干净。在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片肉不离骨，每面约劈7片。将鱼头下颌，胸鳍中间割开鱼腹不割开，两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下。猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末c姜末c鸡蛋清c精盐c芝麻油搅拌成馅火腿c冬笋均切成长3厘米c厚01厘米的象眼片。将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着，每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。将鱼的原汤滗入炒锅内。加清汤c绍酒c精盐c冬笋c火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。

烤花揽桂鱼

菜名烤花揽桂鱼所属菜系鲁菜特点营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末c香醋，味道更佳。原料鲜桂鱼750克。鸡里脊肉25克c猪肥膘肉50克c水发干贝20克c水发海参15克c冬笋15克c冬菇20克c火腿15克c猪五花肉20克c猪网花油20克。绍酒20克c精盐5克c葱段15克，姜片10克c花椒10克c香醋20克。制作过程将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。用刀把鱼嘴c下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐c葱段c姜片c花椒腋渍约15分钟，入味备用。将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清c绍酒c精盐搅成鸡料子备用。猪五花肉切成07厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参c冬笋c冬菇均切成07厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒c精盐c腌渍三分钟，火腿切成6厘米长。2厘米宽c03厘米厚的片。猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用。将腌渍好的桂鱼，去掉葱段c姜片c花椒c将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好外沾匀面糊，放在铁箅子上。将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。