500克左右棵小整齐的白菜,用干布擦去表面的浮土,去掉外层的枯叶
和根须取一个大小合适的盆或缸,把白菜整
齐地码好,用力压实后,浇上滚开的热水水要淹过白菜35厘米,上面压
一块石头,放置在气温2025c的地方,3天后
即可食用
888怎样凉拌石花菜
石花菜凉拌,应先用4050c的温水浸泡2小时,然后用清水洗净,除去根
部c杂质和珊瑚碎片,拌入酱油c醋c香油c
盐c味精c糖c辣椒粉等,其味鲜美市场上出售的石花菜,有的是已经加
工泡发的,只要洗净,即可拌食
889怎样馏馒头不粘水
平时蒸馒头时,常把屉布放在馒头剂儿的下面,但要馏馒头时就应该把布放
在馒头上面并盖严这样做可有效地解决通
常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题如用铝屉,最
好把有凹槽的一面朝下
890怎样泡发笋干
笋干因加工方法不同,泡发的方法也不同玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火
焙干而成,质地松软,不宜用开水泡发,一般放
入凉水中浸泡晒笋干是将春笋煮熟,在阳光下晒干而成的,可先用淘米水
浸泡2小时,除去老根,切成薄片,再用温水泡
半天即可熏笋干因是春笋煮熟后,用烟熏制而成的,烟味较浓,要先在沸
水中煮1小时,捞出后放入清水中浸泡48小时左
右中间要换水两次,然后切成片或丝,再用温水浸泡半天即可
891怎样配制鱼香味的调味汁
鱼香味菜肴深受人们喜爱,其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁以烹
制750克净肉的鱼香肉丝为例,其调味汁的配
制方法是：在滑熟肉丝之后,锅里留少量余油,先放1平匙四川豆瓣辣酱,
炒至油泛红,再撒入13平匙葱花c23平匙姜
末c3瓣大蒜切末c白糖和米醋各1平匙c水2平匙c黄酒14平匙c水淀粉
1平匙c味精少许,待卤汁起稠后,倒进肉丝
拌匀即可由于肉丝挂浆时已放入细盐,故调味汁中可不再加盐
892怎样切熟肉
由于熟肉的肥瘦软硬程度不同,如果切肉不得法,不是烂就是碎切熟内必
须采用组合刀法,即先用锯刀法前推后下刀,切
开表面软的肥肉,碰到瘦肉时使用直刀切,用刀均匀直切下去这样切出来
的熟肉不碎不烂,整齐好看
893怎样切鱼片
鱼片一般是用作熘c炒菜肴的选择新鲜的活鱼是前提,否则鱼肉质地松软
,无弹性,切片后容易碎,味道也不好买回鱼
后要及时活杀,洗净,切下鱼头鱼尾,沿脊椎骨平刀剖开,片去鱼皮和鱼骨
然后将鱼肉横摊在砧板上,斜刀自上而下地切
成3厘米长的鱼片,放在容器里,上浆挂糊待用
894怎样清洗鲜蘑菇
鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分,因此在清洗时,千万别用水浸泡可先
用流动的水冲洗一下,然后用湿布抹,最后用干
布或洁净的纸拍干这样清洗出来的蘑菇,在烹制时可避免过多的水分溢出
,以保持其鲜味
895怎样清洗新鲜墨斗鱼
墨斗鱼因体内含有大量墨汁,不易洗净清洗时,应先撕掉表皮,剥开背皮
,拉掉灰骨然后取一容器,多放些清水,将墨斗
鱼放入其中,在水中将其头和内脏一起拉出来再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠
,使之流尽墨汁,冲洗干净即可在挖眼珠时要
注意,其眼中含有大量墨汁,很容易溅出弄脏衣服,在水中操作可以避免这
个问题
896怎样清洗猪肠
先用盐和醋洗去肠子上的粘液,然后把肠口小的一头用细绳扎紧,用手指将
扎紧的肠头塞入肠内,然后放在水里,一边往
里灌水,一边翻肠头,把肠内壁翻出来,清除肠壁上的污物洗净以后,再
用白矾明矾粉搓擦几下,最后用水冲净,即可除
去臭味
897怎样清洗猪肺
将肺管套在水龙头上,使水灌入肺内,让肺扩涨,待大小血管都充满水后,
再将水倒出如此反复多次,见肺叶变白,然后
放入锅中烧开,浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮至酥烂即可
898怎样取虾仁
取虾仁有两种方法：
一是挤对比较小的虾,摘去头后,用左手捏住虾的尾部,右手自尾部到背
颈处挤出虾肉
二是剥对比较大的虾,把头尾摘掉后,从腹部开口将外壳剥开,取出虾肉
这种方法,能保持虾肉完整
899怎样去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米方法是：取大小两只盆,在大盆中放入多半盆清水,将米
放入小盆,连盆浸入大盆的水中；来回摇动小
盆,不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中,不要倒净,小盆也不必提
起；如此反复多次,小盆底部就只剩下少量米
和砂粒了；如掌握得好,可将大米全部淘出,而小盆底只剩下砂粒
900怎样去除鸡腥味
用鸡肉做菜,要去除其腥味,须注意以下环节：
1洗鸡时必须把鸡屁股剪掉,并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净
2不论是整只烹煮,还是剁块焖炒,都要先放在宽水里烫透因为鸡肉表
皮受热后,毛孔张开,可以排出一些表皮脂肪油,
达到去腥味的目的
3在炒c炸之前,最好用酱油,料酒腌一下经过这样几个环节的处理,鸡肉成菜后就没有腥气。
901怎样去除炸鱼剩油的腥味
炸过鱼的油有一股腥味这种腥味,主要来自鱼肉中的三甲胺可先把葱c
姜和花椒投入加热的剩油中,靠炸出的香味,促
使油中腥味分解,然后将锅离火,撒入一把干面粉,让其受热煳化沉淀,以
吸附油底的三甲胺,鱼腥味即可除去了
902怎样去除腌菜缸里的白膜
腌菜缸内盐水的表面,容易产生白膜,如不及时去掉,会使腌菜腐烂c变质
如将菜缸移到气温较低的地方,并且在菜缸内
洒一些白洒,或者加一些洗净切碎的葱头c生姜,然后把菜缸密闭35天,
白膜即可消失
903怎样去掉鱼腥味
鱼的腥味很浓要去掉腥味,应先把鱼去掉内脏,在冷水里漂洗干净,再放
到清水中,滴几滴醋,放少许胡椒粉或几片桂皮,
浸泡一会儿再下锅,腥味就没有了做鱼时,锅内的鱼不要经常翻动,开锅
后再加盐和佐料,适量加点醋这样做鱼,既无
腥味,又清香扑鼻
904怎样热陈馒头
馒头放久了,变得又干又硬,回锅加热很难蒸透,而且蒸出的馒头硬瘪难吃
如在重新加热前,在馒头的表皮淋上一点水,
蒸出的馒头会松软可口
905怎样热剩烙饼
火不要太旺,在炒久放半调羹油,油不需烧热,便可将饼放入勺内,在饼周
围浇上约25毫升开水,马上盖上锅盖,听到锅内
没有油煎水声时即可取出烙饼这样热的烙饼如同刚烙完的一样,外皮焦脆
,里面松软
906怎样烧“糊”菜
糊菜是羹的一种发展,特点是依靠糊味佐餐,以提高食用价值烧“糊”菜
时,可将主料和配料一起混合烧熟,着芡打油；
亦可先将主料烧熟,着芡打油后再盖上不同色泽c具有特殊风味的糊形配料
俗称戴帽,使之色彩鲜艳,风味突出着好芡
打油时,要使用沸热油脂或沸热葱油打,即不停地用手勺推打,一直推打至
外面不见油,起无数的泡沫为止油一般分2
3次放入,因一次放油太多不易打入芡内
907怎样烧鳝鱼
1上浆时,不加基本调味品因为鳝肉中含有大量的蛋白质c核黄素,如
果在上浆时加入盐等调味品,其蛋白质会封闭,
使肉质收缩,水分外溢
2炒鳝鱼片c丝用热油滑炒,脆嫩c味浓如果用温油滑炒,因鳝鱼的胺
性大,难以除去异味
3炒鳝鱼配点香菜,可起调味c解腥的作用