鲜鱼
也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固
在烧鱼时,再加入少许米醋或黄酒,这样烧出
的鱼肉质鲜嫩,没有腥味
583如何清洗绞肉机
家用手摇绞肉机使用后,因有肉末留存其内,清洗很麻烦,可在绞完肉后放
进些馒头c面包等食物再绞一下,油脂和肉末
会被面食带出,再清洗就省事多了面食可炸丸子用
584如何清洗虾体中的污物
虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣,含有细菌在清洗时,可用剪刀将头
的前部剪去,挤出胃中的残留物,将虾煮至半熟
,剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜肴
较大的虾,可在清洗时用刀沿背部切开,直接
把直肠取出洗净,再加工成菜按这种方法清洗烹食,既卫生,又不失虾的
鲜美味道
585如何清洗猪牛c羊肚
剖开猪肚并清理不要下水完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,
然后全面地正反面反复搓揉,经普遍揉匀后,用
清水漂洗几次,不但再无腥臭等异味,且已洁白发滑
586如何区别鲤鱼c鲫鱼
鲤鱼俗称鲤子c鲤拐子,外形呈柳叶形,头后部稍隆起,鳞大且色泽艳丽,
嘴部有须,体色随水域和品种不同有青黑c灰白
c金黄之分鲫鱼俗称鲫瓜子c鲫拐子c鲥,体形遍宽,背部隆起明显它
与鲤鱼的区别是,体宽,鳞片小,嘴部无须鲫鱼
刺多c肉嫩c味美
587如何去除菜籽油中的异味
菜籽油是用油菜籽榨制成的它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸,但也含有
产生异味的黑芥子苷可用以下方法去除难闻
的气味：
1在热油中加一些花椒c茴香c葱段c蒜瓣,炸至焦黄时捞出用这些具
有浓郁香味和辛辣味的调料,淡化油中的异味
2把馒头片c面包片或米饭粒,放入烧沸的油中,炸成焦黄时捞出；或者
在油烧开后,把锅端下,往热油中撒一把干面粉,
等面粉在油中焦化沉淀后,把油倒出由于这些食物中的淀粉能够吸附油中
的黑芥子苷,因而可以去掉异味
588如何去掉河鱼土腥味。
新鲜河鱼常常带有土腥味把河鱼剖肚洗净以后,放入加有少量醋和胡椒粉
的冷水中浸泡一会儿,土腥味可明显减少也
可用250克盐溶于2500毫升水中,把活鱼放在盐水里,1小时后泥味即可消失
如是死鱼,则将其放在盐水中泡2小时,也可
去掉泥味
589如何让螺蚌吐净泥土
新鲜的螺c蚌,要先让其吐净泥,再进行烹制可在养殖螺c蚌的清水中,
滴少量素油,隔天就能吐净泥土
590如何食用发芽土豆
土豆若保管不善,很容易变青发芽,皮内就会产生一种龙葵素的毒物如不
经处理就食用,会出现喉头发干c发痒,舌头发
麻,恶心c呕吐等症状,吃的量多时,还会使人昏迷c呼吸器官麻痹因此
,食用发芽的土豆,一定要先摘去芽茎,挖去芽
眼,削去变青的地方,用清水多洗几次,然后泡3060分钟,再烹制,这样
就不会中毒了
591如何食用未熟透的松花蛋
剥松花蛋以前,轻轻地摇动,如听到其中有响声,说明松花蛋太嫩这样的
松花蛋不便食用可将这种蛋上笼蒸几分钟后,
就不影响食用了
592如何识别对虾的优劣
对虾俗称大虾c明虾,是个体较大的一种海虾对虾肉质鲜美c细腻,营养
丰富。新鲜质优对虾,色青白c皮亮c壳硬c
不掉头c全尾质差不新鲜的对虾掉头c脱皮c体红c有异味
593如何识别瓜子的优劣
瓜子是西瓜子c南瓜子c葵花子等的总称以不同地区的口味特点加工而成
的瓜子品种极多南方的瓜子以辅料多c用
量大c口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少,口味咸香为特点
瓜子的质量,以粒老仁足,板正平直,片粒均匀,口味香而鲜美,具有本品
种的水分c色泽要求者为上等,反之,则为低劣
壳面鼓起的仁足,凹瘪的仁薄,皮壳发黄破裂者为次用齿咬,壳易分裂,
声音实而响的为干,反之为潮籽仁肥厚,用手掰
仁松脆,色泽白者为佳。
594如何识别活禽屠宰与死禽冷宰
活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同,可以从放血切口c肌肉切面c皮肤c脂
肪的情况来加以识别活禽宰杀的放血口不
平整,放血良好；肌肉切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色,胸肌
白中带微红；皮肤表面干燥紧缩,带微红色；脂
肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整,放血不良；肌肉切面不干
燥,色暗红无弹性,并有少量溢血,血液呈暗
红色；皮肤表面粗糙,暗红色,有青紫色死斑；脂肪呈暗红色,血管有紫色
血液淤存
死禽如为烧c淹c击c压等物理原因致死,肉质良好的可以食用；如因疾病
c中毒等致死的不能食用
595如何识别真假木耳
黑木耳是生于朽木c形如人耳c色泽乌黑的食用菌有人工栽培和野生两种
,可作为荤素菜肴的配料和滋补食品假木耳
看上去与真木耳相似,但仔细分辨,还是可以识别的假木耳朵厚,朵片常
粘在一起,用手摸,感觉较重,有潮湿感,放在口
中嚼,有腥味真木耳朵大,朵片较薄,表面乌黑光润,背呈灰色,手摸感
觉分量轻,干燥,无杂质,无僵块卷耳,放在嘴里尝
有清香味
596如何使菜腌得脆嫩
在腌菜时,只要按菜的重量加入01左右的碱,就能保护叶绿素不爱损失
,使腌出来的咸菜颜色鲜绿要是按菜的重量添
入05的石灰,就可使蔬菜中的果胶不被分解,使腌出来的菜又脆又嫩
但要注意,放石灰不能过量,否则吃起来会发硬
不脆
597如何使卤菜色泽红亮
为使卤菜色泽红亮,鲜美可口,除了卤汁要调得色正味香以外,还必须先将
原料用盐和硝腌渍23小时如糖醋排骨,先
滴点硝水腌1020分钟后再烹制,成菜后色泽红亮光滑,味美可口
598如何使蒜泥更香
用刀剁出的蒜末,往往辛辣有余,香味不足如将大蒜去皮后放入钵内,用
捣棍或擀面杖,将蒜充分捣碎后,加一点精盐和
味精,接着再捣,就能越捣越粘,越捣越香
599如何使煮出的干丝柔软无豆腥味
煮豆腐干丝,不容易煮软,而且豆腥气浓要使干丝柔软,无豆腥味,可将切细的干丝先用盐开水七成水三成盐浸泡23
次,每次间隔半小时,再捞出备用经过这样处理的干丝,色白,柔软,无豆腥味
600如何挑选冻猪肉
质量好的冻猪肉色红均匀,脂肪洁白有光泽,无霉点；肉质紧密,手摸有坚实感,外表及切面微湿润,不粘手,无异味质
量次之的冻猪肉色暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,有少量霉点；肉质软化或松弛,外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手
；稍有氨味或酸味解冻后的猪肉,肉色变白,肉汁流失,不宜久放,应尽快烧煮食用
601如何挑选桂皮
桂皮又称肉桂,由桂树的树皮干制加工而成桂皮是肉食烹饪的重要调味品
桂皮含有较多的芳香油,具有特异的香气和
收敛性的辛辣味,并稍有甜味优质桂皮,外表呈灰褐色,肉皮赭赤色,肉
质厚,没有虫霉,无白色斑点,香味浓郁,味道甘
甜
602如何挑选活鸡
挑选活鸡应一看二摸
看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红,鸡冠挺直,肉髯柔软,眼睛圆大而有神
,眼球灵活c明亮,嘴喙紧闭c干燥,嗉囊无气